Raffaele Rendina

Fisiologia del Gusto

e Analisi Sensoriale dei vini fermi

Corso e-Learning

Programma Didattico

 

Il corso elabora le tecniche di assaggio dei vini fermi e ne approfondisce i dettagli attraverso uno studio della fisiologia del gusto. Un addestramento all’analisi sensoriale per tradurre correttamente i messaggi gustativi che arrivano dal bicchiere.

Lezione 1 – Introduzione al corso

Una valutazione delle responsabilità che appartengono a chi opera nel mondo della degusatzione ed i relativi sbocchi professionali, come la degustazione può aumentare la professionalità e la competitività sul mercato.

Lezione 2 – Il colore dei vini

dalla nascita degli agenti pigmentanti alle scale cromaticheIl comportamento della luce e l’interazione con i colori. Gli agenti pigmentanti delle uve, le scale cromatiche dei vini bianchi, rossi e rosati. Il comportamento ed i messaggi che il colore ci manda.

Lezione 3 – L’equilibrio cromatico ed il biociclo colorimetrico

Le sostanze ed i meccanismi che regolano l’evoluzione ed il corretto equilibrio cromatico dei vini. Le interpretazioni dei cambi di colore ed il naturale biociclo colorimetrico.

Lezione 4 – La limpidezza e la trasparenza

Panoramica sulla differenza fra operazioni di cantina e genetica cromatica.

Lezione 5 – La viscosità e l’effetto Marangoni

Analisi dell’effetto marangoni per definire l’alcolicità dei vini fermi e la valutazione della densità del liquido associata all’alcol.

Lezione 6 – La fisiologia dell’olfatto

Cenni sui meccanismi di azione, sulla fisiologia dell’olfatto e sulla traduzione dei messaggi elettrochimici che raggiungono la mucosa olfattiva.

Lezione 7 – Le soglie olfattive e le interazioni con le molecole odorose

Analisi delle varie soglie di riconoscimento olfattivo, l’assuefazione olfattiva e la natura molecolare degli odori.

Lezione 8 – Le molecole aromatiche principali

Catalogazione delle prinicipali molecole aromatiche presenti nei vini e le loro rispettive identità aromatiche.

Lezione 9 – La classificazione aromatica dei vini

Scomposizione e inquadramento delle famiglie di aromi presenti nei vini.

Lezione 10 – Fisiologia del Gusto: I quattro sapori

Cenni di fisiologia del gusto, la lingua e le sue regioni geografiche responsabili della percezione del sapore. Analisi del mondo dei sapori.

Lezione 11 – Le percezioni tattili

Valutazione dell’interazione al gusto di glicerina, tannini e temperatura.

Lezione 12 – I tannini condensati ed idrolizzabili

Differenze fra tannini condensati ed idrolizzabili, con la conseguente indagine dei tannini appartenenti alle uve e quelli appertenti ai legni. analisi del comportamento dei tannini nel tempo.

Lezione 13 – L’influenza della temperatura sui sapori

Un quadro chiaro sulla modificazione della percezione dei sapori in base ai cambi di temperatura.

Lezione 14 – Interazione dei sapori, bilanciamenti ed enfatizzazioni

Uno studio sui comportamenti che i sapori hanno fra loro, come valutare questi cambi e quali meccanismi scatenano.

Lezione 15 – Le valutazioni gustative: interpretazioni di bilanciamento e tracciatura di longevità

Elaborazione sensoriale delle parti morbide e le parti dure del vino, l’equilibro gustativo e l’interpretazione deduttiva

Lezione 16 – Il corpo e la struttura dei vini fermi

Quantità e analisi delle sostanze che occupano il liquido, scala di valori di masticabilità dei vini e struttura organolettica.

Lezione 17 – La persistenza aromatica e gustativa

Lo studio della percezione nel tempo delle molecole odorose e gustative che permangono nella bocca dopo aver ingerito il vino.

Lezione 18 – La maturità e l’invecchiamento dei vini

Un parallelismo fra apice gustativo e tempo necessario per arrivare a tal punto.

Lezione 19 – Conclusioni

Prova di Valutazione

Attestato Corso di Fisiologia del Gusto e Analisi Sensoriale dei vini fermi

 

Attivazione del Corso

Entro 24h dalla ricezione del pagamento il sistema attiverà il corso, per accedere alla wine academy sono necessarie le credenziali di accesso che le verranno fornite via mail contestualmente alla prima attivazione. Per i corsi successivi le credenziali resteranno immutate.

Corso e-Learning

Fisiologia del Gusto e
Analisi Sensoriale dei vini fermi
130
00
  • 19 Video Lezioni
  • 180 min
  • Test di Autovalutazione
  • Attestato di Partecipazione

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Galleria Immagini

*Queste sono solo alcune delle slides presenti all’interno del corso